Школа здорового питания

 Школа здорового питания

Витамины впрок

Или как сохранить полезности на зиму

КАКОЙ ИЗ СПОСОБОВ ЗАГОТОВИТЬ ВИТАМИНЫ ВПРОК САМЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ. Летом можно вдоволь наесться свежими фруктами, ягодами и овощами, а также заготовить «полезности» на зиму. Кто-то маринует огурцы, другие варят сливовое варенье, третьи утрамбовывают в морозилку малину.

При консервации овощей на зиму их состав часто меняется в худшую сторону. Заготовки из овощей отрицательно влияют на продолжительность жизни человека. Всему виной соль, которую используют в качестве консерванта. Ее избыток в консервированных продуктах приводит к развитию гипертонической болезни.

Исключение, может быть, составляет сквашивание капусты или бочковой посол огурцов, потому что при этом появляются у продукта и полезные свойства, связанные с бифидо- и лактобактериями.

ПОЧТИ КАК СВЕЖИЕ. Один из самых эффективных способов консервирования овощей и фруктов сегодня - это замораживание. Так они могут храниться долго и без потери качества. В свежих плодах и овощах обнаружены почти все известные в настоящее время витамины, за исключением витаминов B12 и D.

Есть мнение, что в замороженных плодах содержится меньше витаминов и других полезных веществ, чем в свежих. Отличия, действительно есть, но разница в целом несущественная.

Несмотря на длительное воздействие холода, компоненты замороженного сырья не претерпевают заметных изменений. Может лишь несколько увеличиться кислотность, снизиться количество дубильных веществ, сахароза расщепиться на фруктозу и глюкозу, что существенно влияет на вкус. Иногда даже сочетание пищевых компонентов становится более гармоничным, чем было до замораживания: уменьшается терпкость, лучше проявляется естественный аромат.

Специалисты исследовали восемь продуктов: клубника, черника, брокколи, морковь, кукуруза, шпинат, горох, зелёная фасоль. Оказалось, что разницы в содержании витаминов, минералов (кальций, железо, цинк, магний), пищевых волокон, а также природных антиоксидантов как в свежих, так и в замороженных нет. А вот витамина С даже было больше в замороженной чернике, зелёной фасоли, кукурузе. Важно, чтобы сохранить вещества, овощи и фрукты при заморозке должны быть спелыми.

ШОК-ЗАМОРОЗКА. Как правильно заморозить витамины? Чем быстрее проходит процесс замораживания и чем ниже температуры, тем лучше качество. Большинство плодов замерзает при температуре -2°C (так называемая криоскопическая температура). При температуре -18°C из овощей вымерзнет 84-91 % воды, а из фруктов - 71-80 %. При температуре -16°C подавляющее количество влаги превращается в твердое состояние. Общепринятый температурный уровень, до которого доводят почти все замораживаемые продукты, составляет -18°C.

При заморозке практически полностью останавливается деятельность микроорганизмов в свежей продукции. Многие из них погибают. Однако остаются и жизнеспособные, и, если температура хранения повышается, они активизируются. От этого продукт можетиспортиться. Поэтому правильно, однажды заморозив плоды до -18°C, поддерживать эту температуру до тех пор, пока продукт не попадёт на стол.

Желательно продукты не хранить в домашней морозильной камере, которой часто пользуются. Лучше исключить возможность частичного оттаивания продукта, чтобы не произошла активации микроорганизмов, и замороженный продукт не испортился.

ЛИБО СРАЗУ СЪЕСТЬ, ЛИБО ЗАМОРОЗИТЬ. По рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения, здоровый рацион взрослого человека должен включать по меньшей мере 400 граммов фруктов и овощей в день. Следует помнить о том, что крахмалистые корнеплоды (картофель) не относятся ни к фруктам, ни к овощам.

Вот ещё несколько советов:
1 В сутки рекомендуется потреблять нормируемое количество фруктов и овощей в любом виде.

2 Для заморозки использовать лучше только качественное сырье.

3 При хранении замороженных продуктов нужно обеспечить чистоту при заготовке и строго контролировать температуру хранения.

4 Если давать ребёнку сезонные фрукты, лучше купить свежие.

5 Если не удалось съесть их в ближайшие 24 часа, лучше заморозить.

6 Не хранить в бытовом холодильнике длительно.

7 Сезонные продукты быстро портятся, это можно даже не заметить.

В ЧЁМ МОРОЗИТЬ. Плоды можно замораживать целиком или кусочками, их выкладывают небольшими порциями в контейнеры или пакеты, плотно закрывают или завязывают, а потом помещают в морозильную камеру. Удобно использовать специальные пакеты для заморозки с молнией, из которых предварительно выдавливают воздух, а пюре и соки лучше замораживать в небольших пластиковых емкостях, которые нужно обязательно подписывать. Дело в том, что продукты после заморозки выглядят иначе, и можно их перепутать.