В Кунгуре выпекают хлеб, который не крошится

В крестьянской Руси хлеб был главным продуктом для здоровой и полноценной жизни. Выпекали его со страхом Божиим

Об этом нам рассказала главный технолог предприятия «Новиковский хлеб» Саньят Арамбиевна КУЛТЫШЕВА:

- Во время учебы в Московском университете, где готовят инженеров-технологов хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, мне довелось изучать историю хлеба. Действительно, хлеб, выпекаемый в дореволюционной России в домашних условиях, не крошился и долго не черствел, его ели достаточно много и не полнели, он не вызывал никаких проблем с кишечником. И был главным продуктом на столе во всех смыслах этого слова.
На сегодняшний день норма потребления хлеба снижается, а это неправильно. Эта ситуация вызывает беспокойство диетологов и врачей. Уменьшение или исключение хлеба из ежедневного рациона связывают с повышением уровня жизни. Насколько это правильно? Так, например, во Франции потребление хлеба почти на 30% больше, чем в России.
- Хлеб и сегодня играет немалую роль в рациональном и здоровом питании человека. Только вот сделать правильный выбор в пользу того или иного сорта или производителя всё сложнее. Мы слишком мало знаем об этом продукте, обо всех тонкостях его изготовления, которые отличают ваш хлеб от любого другого. Помогите нам, пожалуйста.
- Знания и опыт работы с хлебом, накопленные нашим предприятием, позволяют поставлять хлеб, который нравится покупателям. Произвести хлеб высокого качества можно лишь тогда, когда всё сырье, поступающее на производство, соответствует требуемым стандартам: начиная с воды, у которой есть свой норматив и соответствующий ГОСТ для производства хлеба, и заканчивая дрожжами. Мука должна быть обязательно вызревшая. Не только зерно, из которого она сделана, но и сама мука. Созревание муки проходит от 45 до 60 дней после помола. Хоть в мешках, хоть в бункерах, но условия так называемой отлёжки должны быть соответствующими: температура и влажность строго по нормам.
В хлеб входят: мука, дрожжи, соль, вода. И в зависимости от разновидности хлеба добавляется растительное масло и сахар. Но ещё раз повторю, что все ингредиенты должны быть выпущены не по техническим условиям, а строго по ГОСТу. Именно такое сырьё высокого качества используется нами.

- Как происходит изготовление хлеба на вашем предприятии?
- По технологии: для каждого этапа имеются специальные производственные помещения, участки, оснащённые современным оборудованием. Сырьё специальным образом подготавливается, даже вода, которая подается для замеса теста, играет огромную роль. Она должна быть строго определённой температуры.
- Саньят Арамбиевна, кто наблюдает за всем этим процессом?
- Для контроля за технологическим процессом организована специальная лаборатория. Сотрудники лаборатории круглосуточно отслеживают все важные показатели и контролируют все операции.
- От чего зависит запах хлеба?
- Чтобы хлеб был запашистым, обязательно должны пройти все стадии выбраживания.
Мы используем традиционный метод тестоведения. Для каждой партии хлеба делаем отдельный замес. Готовим опару, которая должна выбраживаться не 2 и не 3 часа, а гораздо дольше. Далее технологи берут пробу на её кислотность. По стандарту именно кислотность хлеба – гостируемый показатель. Когда опара достигла необходимой кислотности, лаборатория даёт добро на замес теста. После чего тесто поступает на разделку.
- А как же быть с формой хлеба?
- Различают хлеб подовый и формовой. Подовый выпекается без формы - на поду. Такая форма больше привычна для южных регионов России. У нас же традиционен обычный формовой «кирпичик», который появился в советский период. Этот «советский формат» хлеба может быть разного размера и веса в зависимости от используемых форм.
- А корочка хрустящая или не хрустящая от чего зависит?
- Корочка зависит от того, насколько тесто прошло все процессы брожения. Если корочка бледная, значит тесто уже перекисло, все сахара перебродили. Вторая причина бледной корки – если процесс выпечки прошёл при низких температурах, и корка засохла.
- Мы получили красивую и ароматную булку хлеба, начали её резать и обнаруживаем, что хлеб сильно крошится…
- Ароматная булка хлеба с ярко выраженным молочно-кислым запахом не должна крошиться! А вот хлеб, имеющий золотистые боковые корочки и приятную коричневую верхнюю корочку, вполне может крошиться из-за непропечённого мякиша. Причина этого - высокая температура выпечки
Но всё же основной причиной могут быть низкие показатели муки. Или то, что не выдержан режим кислотности, нарушен технологический процесс, отсутствуют условия для поддержания необходимых параметров.
У крошливости есть и экономический аспект. Так, одна семья может «накрошить» себе в зависимости от потребления 10-15 булок в год.
- Почему же ваш хлеб не крошится?
- У нас не применяют методы форсирования процессов. Если соблюдать весь технологический режим, понадобится 7-8 часов для изготовления одной партии хлеба, это долго и затратно. Наверное, не все производители готовы на такие издержки. Только соблюдение всей технологической цепочки, тщательный контроль, использование качественного сырья позволяет нам получить вкусный и ароматный хлеб с золотистой корочкой, который не крошится.
- А почему?..
- Возвращаясь к истории хлеба, хочу добавить, что в старину хлеб выпекали не просто с молитвой, а со страхом Божиим. Крестьяне очень боялись прогневить Господа каким-либо лукавством, чтобы Он не послал им войны, неурожаи и другие беды. Была даже создана специальная служба, которая называлась «хлебные приставы», или «целовальники». Обнаружив некачественный хлеб, они наказывали не только производителей такого товара, но и продавцов.
- В результате точного соблюдения всех технологических процессов и контроля за качеством сырья ваше предприятие посредством «сарафанного радио» приобретает всё новых и новых поклонников вашей продукции. Вам лично что из ассортимента больше нравится?
- Я очень довольна нашим традиционным белым хлебом. Батон классический и плюшка – тоже соответствуют моим вкусовым предпочтениям.
Для желающих сбалансировать своё питание и, как следствие, свой вес, мы выпускаем хлеб «Прибалтийский» и «Хлебушко с отрубями».

ВАЖНО ЗНАТЬ:
Полный отказ от хлеба в целях похудения, может привести к депрессии, вспыльчивости, утомляемости. Ведь злаковый продукт – один из главных источников витамина В, который регулирует функцию нашей нервной системы и обеспечивает защиту от стрессов.
Стол пуст, если на нём нет хлеба. Кроме того, качественный и свежий хлеб - это и рациональное питание, и здоровая пища. Это основа всего.